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Thierry Schwartz, du génie dans la simplicité

Un étoilé 100 % bio, ce n’est pas courant. Thierry Schwartz s’est donné cette orientation par goût, passion, et pour rester en phase avec une certaine façon de voir le monde. À Obernai, le Bistrot des Saveurs initial porte désormais le nom du chef, reste un havre où l’on savoure mets et vins bio, sublimés par les talents conjugués d’une équipe et d’un Thierry Schwartz joyeusement impertinent, libre d’oser de magnifier le naturel.

L’excellence des chefs étoilés n’affiche pas nécessairement le label AB. Sauf à Obernai chez Thierry Schwartz, qui avoue être entré en relation avec cet univers grâce aux vins. « Aux vins naturels en particulier. En découvrant leurs saveurs, j’ai ressenti l’envie de retrouver l’étendue, l’intensité et l’originalité des saveurs et arômes dans les mets », relate-t-il. Pour lui, la bio n’est pas simplement un label vertueux, mais une évolution dans la manière de vivre.

Toute la richesse des échanges humains

« En passant au bio, j’ai vécu un changement dans l’organisation du travail. Ce n’est pas le chef qui va faire son marché chez les producteurs. Ce sont les producteurs qui nous disent ce qui est à maturité, ce qui est en retard ou en avance. La logique est inversée et le travail en cuisine également », se réjouit Thierry Schwartz. Avec ses fournisseurs, le chef connaît bien la géographie alentour. « Nous savons exactement la façon de travailler des uns et des autres. Les échanges avec les femmes et le hommes impliqués dans les fermes permet d’entrer dans une véritable relation avec eux », apprécie-t-il.

Esprit bio et miracle gastronomique

Le service est alternativement effectué par le personnel de salle, relayé par des cuisiniers, en charge d’apporter certains plats, de façon à ce qu’ils puissent également être en relation avec la clientèle. « C’est important que ces contacts puissent s’établir, alors que d’habitude, les cuisiniers restent derrière les fourneaux et que la clientèle ne voit que le chef et le personnel de salle », indique Thierry Schwartz. Pour qui « l’esprit bio » consiste également à nouer des relations humaines différentes, plus riches et apaisées.

Produits du voisinage immédiat ou parfois d’un peu plus loin, le restaurant Thierry Schwartz se plaît à découvrir chaque jour les saveurs typiques et saisonnières des légumes et des viandes, sublimées par les intuitions du chef étoilé. Dans la carte qui évolue au gré du climat, un clin d’œil à l’œuf dans l’œuf, ébouriffante façon de revisiter un des aliments les plus consommés. Comme un mannequin qui change de tenue en un rien de temps, ce petit miracle gastronomique en dit long sur l’attention portée par Thierry Schwartz aux aliments simples, pour les porter au pinacle.

www.thierry-schwartz.fr

Texte de Didier Bonnet (extraits) paru dans MVA n°7 en avril 2018
Photos Thierry Schwartz / Vincent Gouvion

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