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Plat des champs, plat de « résistance »

Pour Michel Zobler, fondateur du restaurant une fleur des champs, le fait de cuisiner constitue un véritable acte de résistance, comme le plat du même nom. son credo « je mange, donc je suis » est magnifié dans les recettes qu’il sert chaque jour, sur la base d’ingrédients bio, avec sa femme Laurence et son équipe dans leur établissement au centre de strasbourg. Cette rubrique présente chaque saison cinq recettes de leur composition. Bon appétit !

Le potage est une mise en bouche, un « tour de chauffe » en quelque sorte. Il est pour l’estomac ce que le lait maternel et la purée sont au bébé, à savoir une étape naturelle avant d’arriver au « solide ». Le potage est servi été comme hiver, car il est un merveilleux préambule au plat de résistance. Le plat se compose de cinq parties reprenant les trois ingrédients fonda-mentaux qui ont permis à l’homme, depuis la nuit des temps, d’être au rendez-vous du XXIe siècle : les céréales, les légumes et les légumineuses. Nous vous présentons la façon de réaliser chacun de ces assortiments. Vous découvrez comment préparer les différentes céréales, les rendre plus savoureuses, les acoquiner avec de petits légumes. Vous apprenez la cuisson des légumes ainsi que leur assaisonnement et la meilleure façon de cuire à cœur les haricots. Sans oublier la salade qui apporte son indispensable touche de verdure à l’ensemble du plat.Au l des saisons, ces recettes sont une invitation pratique à vous rap-procher de cet art culinaire « pre-mier » qui, depuis toujours, se met au service de l’Humain

Potage au panais
Préparation 10 min
Cuisson 20 min
1 oignon émincé 1 poireau coupé en gros tronçons
3 panais lavés et coupés en cubes
1 ou 2 patates douces épluchées et coupées en 6
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
1 branche de thym frais
Sel marin non rafiné

Faire chauffer l’huile dans un faitout et y faire dorer l’oignon, ajouter le poireau, les panais et en la patate douce. Bien faire revenir le tout avec une bonne pincée de sel. Mouiller avec l’eau jusqu’à deux doigts au-dessus du niveau des légumes et ajouter la branche de thym. Amener à ébullition et laisser cuire à feu moyen 20 min. Ôter la branche de thym et passer le potage au mixeur. Servir avec croûtons et persil haché.Si on désire un potage plus épais, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de flocons de riz ou d’avoine à l’ébullition.

Polenta aux champignons
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
200 g de polenta instantanée
1 l d’eau
500 g de champignons frais émincés
1 oignon haché
1 cuillère à café de gingembre frais râpé1 pincée de thym
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
10 cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de tamari
Persil hachéSel marin non raffiné

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive avec le gingembre et le thym pendant 5 min. Ajouter les champignons émincés, saler et faire sauter le tout à feu fort jusqu’à ce que les champignons aient perdu leur eau puis mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter 5 min. Ajouter le tamari et éteindre le feu. Réserver. Dans une autre casserole, porter l’eau à ébullition avec une pincée de sel. Y verser la polenta en pluie et, sans cesser de remuer, cuire à feu doux 10 min. Ajouter les champignons, le persil haché et rectifier ’assaisonnement. Servir tel quel ou verser dans un plat et laisser refroidir.Lentilles vertes au tofumé

Lentilles vertes au tofumé
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
200 g de lentilles vertes lavées
5 cm d’algue kombu
1 pincée de sarriette
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 échalote hachée
2 petites carottes en dés
100 g de tofumé (tofu fumé) coupé en petits cubes
Sel marin non raffiné
Faire cuire les lentilles dans 2,5 volumes d’eau avec le kombu, la sarriette, l’oignon et le laurier 20 min à feu doux. Saler en fin de cuisson. endant ce temps, faire revenir l’échalote hachée dans l’huile puis ajouter les dés de carottes ainsi que les cubes de tofumé. Saler. Couvrir et laisser cuire à l’étouée 10 min. Mélanger les légumes aux lentilles et parsemer de persil haché ou de ciboulette.

Potimarron sauce sésame
Préparation 15 min Cuisson 20 min
1 potimarron moyen, lavé, évidé et coupé en tranches de 2 cm d’épaisseur Pour la sauce 250 ml de crème de soja ou autre
1 cuillère à soupe de tahin
1 cuillère à café de miso jeune (shiro miso)
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 pincée de sel marin non raffiné
Le jus d’un citron
Préchauffer le four à 180°. Mettre les tranches de potimarron dans un plat allant au four, les huiler au pinceau et saler légèrement. Cuire à four chaud 20 min environ ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Dans le bol d’un robot, mettre tous les ingrédients de la sauce et mixer le tout.Rectifier l’assaisonnement si besoin et servir avec le potimarron.

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