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Martine Holveck : des recettes au fil de l’année

Pour la traiteure bio Martine Holveck, dotée d’une longue expérience en restauration collective, cuisiner bio, c’est faire des économies. Et pan sur le bec de la rumeur qui voudrait que le bio soit réservé aux personnes aisées. « C’est une autre façon d’acheter ! Moins de viande, plus d’imagination, de l’humour et du réalisme, voilà quelques règles de base pour faire ses courses en bio », résume-t-elle. 

Ses recettes constituent autant d’assiettes colorées, variées, festives même au quotidien. « Il faut sortir la bio de son ancien côté “tristounet” et viser une cuisine de bon sens, partir d’aliments pas forcément excitant, pour en faire un plat pétillant et souriant », insiste-t-elle.

Reste l’essentiel : les courses dans un magasin bio, c’est tellement plus de choix en pâtes, riz, céréales, farines, huiles, condiments, variétés de légumes, etc. « La règle est de réduire les achats de viande à une très bonne pièce, qui sera encore plus festive. C’est ainsi que l’on garde la maîtrise sur son budget tout en garantissant une meilleure santé à tous dans la famille ». Encore un point : pour se nourrir sans s’empoisonner à petit feu, il faut revenir au naturel et abandonner huiles et autres farines industrielles. Évident, mais c’est toujours mieux de le redire. Preuve à l’appui, voici une savoureuse recette printanière.

www.martine-holveck.com

Große Kapuzinerkresse

Potage aux feuilles de capucine, gelée de volaille fermière à l’edelzwicker et aux herbes

  • Potage : préparation 15 min, cuisson 15 min, ingrédients pour 4 personnes
  • 150 g de feuilles de capucine
  • 2 pommes de terre à purée
  • 10 cl de crème
  • 75 cl d’eau
  • Sel

Couper les pommes de terre en petits quartiers. Couvrir d’eau et faire cuire.

Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les feuilles de capucine. Laisser frémir 3 min puis mixer et saler. Servir en décorant avec la crème montée et un pétale de fleur de capucine.

Gelée
Préparation 1 h 30, temps de repos 1 nuit, cuisson 3 h, ingrédients pour 6 personnes

  • 1 poulet fermier
  • 1 beau bouquet de persil, ciboulette, aneth, cerfeuil, agastache, hysope…
  • 1 feuille de sauge
  • 4 à 5 feuilles de menthe
  • 1 petite échalote
  • 14g à de sel  fin au kilo de viande
  • 3 à 5 cl d’huile d’olive
  • 1 verre d’Edelzwicker
  • 2 cl de cognac
  • Sel, poivre

Désosser la volaille. Retirer la peau et les petits nerfs, surtout ceux des cuisses. Couper toutes les viandes en petits morceaux d’un demi-centimètre

Hacher finement l’ensemble des herbes aromatiques. Ciseler l’échalote. Mélanger le tout avec la chair de la volaille. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et le cognac. Mélanger le tout afin de lier avec l’albumine de la viande.

Laisser mariner toute une nuit. Le lendemain, garnir une moule à terrine de morceaux de viandes. Cuire au four au bain-marie à 100° pendant 3 h. Laisser reposer 2 h et mettre sous presse au frais jusqu’au lendemain. Servir avec une petite salade composée et pesto d’herbes

Texte de Didier Bonnet extrait de MVA n°7 paru en mai 2018
Recette de Martine Holveck
Photo Fotolia

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