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Des abeilles et des anges : miels et vinaigres de chez Künstel

À Waldulm près de Kappelrodeck dans la vallée de l’Acher, le monde tourne encore rond. De nombreuses variétés anciennes de fruits ont su être préservées ici – et uniquement ici. Parce que les hommes ont le sens du labeur et de la loyauté : les bavardages, on les laisse aux autres.

Les Künstel ont ainsi gardé et transmis leur savoir-faire en cultivant des Benjaminler, Dolleseppler, Langstieler, Paulis, Winterbacher et autres cerises autochtones. Alors qu’il était enfant, Theo Künzel senior les rapportait de la forêt, où elles poussaient à l’état sauvage. On trouve chez lui même des raretés comme le néflier ; en dialecte, on appelle « Häschpel » ce fruit qui ressemble à une pomme et dont on raconte qu’il a été introduit par les Romains sur les bords du Rhin. La famille a l’avantage d’être sur place : dès qu’un fruit est mûr, il est est récolté illico ; les conditions idéales quand on est l’un des meilleurs distillateurs du pays de Bade.

Kuenstel Honig webRégals du terroir

Les Künstel proposent d’autres produits du terroir, comme le vinaigre balsamique, qu’ils laissent reposer pendant des années (!) dans d’anciens tonneaux de vin. Le vinaigre s’évapore (avec sa « part des anges ») et développe alors son puissant arôme. Un pur régal !

Il y a aussi le miel. Theo Künstel conjuguent les vertus familiales – passion et patience – pour s’occuper toute l’année de ses ruches, réparties au fin fond de la Forêt-Noire, parmi les collines calcaires ou en plaine. Et comme 2015 a été une année très sèche, les miels de sapin et de châtaignes sont particulièrement onctueux. Les Künstel jouent vraiment en première ligue : allez-y avant que l’adresse ne soit trop courue.

Theo Künstel
Pfaffenbach 6 à Kappelrodeck-Waldulm
Tél. 0049 7842 1306
www.theo-kuenstel.de

Par Pascal Cames

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